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From Grass to Beef
– Angus Beef – Roberto Mascaro –
Das Fleisch, das er selbst vertreibt, stammt von Black-An- gus-Rindern, die in Mutterkuhhaltung auf extensiven Weiden in Siebenbürgen in den Karpaten aufwachsen. Ein erstklas- siger Stammbaum und beste genetische Eigenschaften der Tiere schaffen die Basis, Züchter mit einer konsequenten Haltung eine weitere, ganz wesentliche Voraussetzungen für eine exzellente Qualität. «Mir ist es wichtig, die Men- schen zu kennen, die sich für Tier und Produkt verantwort- lich zeichnen. Deshalb pflege ich engen Kontakt zu den Züchtern», führt Roberto weiter aus.
«ANGUS-RINDER ZÄHLEN ZU DEN WELTWEIT BEKANNTES- TEN FLEISCHRINDERRASSEN; SIE STAMMEN URSPRÜNG- LICH AUS DEM NORDOSTEN SCHOTTLANDS UND IN JENER REGION WURDE VOR ETWA 200 JAHREN MIT DER ZUCHT EINES HORNLOSEN, GENÜGSAMEN FLEISCHRINDES BE- GONNEN.»
Herkunft, Aufzucht, Schlachtung, Zuschnitt, Zubereitung – in seinen Vorträgen zeigt Roberto Mascaro entlang der gesam-
Roberto Mascaro, Fleisch-Sommelier
ROBERTO MASCARO IST DER ERSTE FLEISCH-SOM- MELIER DER SCHWEIZ UND EIGENTLICH SCHWÖRT ER AUF «BISTECCA ALLA FIORENTINA» – DAS T-BONE STEAK VON DEN MÄCHTIGEN WEISSEN RINDERN AUS DEM VAL DI CHIANA, DEM DIESE RASSE AUCH IHREN NAMEN VERDANKT. DAS AROMATISCHE FLEISCH HAT DIE KINDHEIT NAHE FLORENZ UND SPÄTER DIE NEU- GIER GEPRÄGT, DEM FEINEN GESCHMACK AUF DEN GRUND ZU GEHEN. SEIN WISSEN GIBT ER HEUTE IN SEINER STEAK-ACADEMY WEITER, DIE ER EBENSO WIE DEN HANDEL MIT ANGUS BEEF IM NEBENERWERB BETREIBT.
Die besten Produkte zu finden und seinen Gästen nahezu- bringen, sie mit Leidenschaft zuzubereiten und gemeinsam bei Tisch zu geniessen, das ist sein Antrieb. Der Anspruch, die persönliche Überzeugung mit profundem Fachwissen zu verbinden, hat ihn dazu bewogen, alles über das kostbare Gut Fleisch zu lernen und Interessierten zugänglich zu ma- chen. «Ich liebe Steaks und ich verstehe mich als Botschaf- ter für einen bewussten Fleischverzehr. Doch es ist wie mit allen Dingen, man misst die Qualität an dem, was man kennt. Das Wissen um die Dinge ist eines, aber erst das Erlebnis im Gaumen macht die Erfahrung bleibend. Deshalb habe ich grosse Freude an unserem gemeinsamen Event», erläutert uns Roberto seine Position.
«DIE AUFWÄNDIGE TROCKENREIFUNG IST DIE TRADI- TIONELLSTE ART DER REIFUNG; ICH ARBEITE IN DIESEM WICHTIGEN SCHRITT DER VEREDELUNG SEIT MEINEN AN- FÄNGEN IM HANDEL ENG MIT LUDWIG HATECKE IN SCUOL ZUSAMMEN.»
ten Prozesskette, was es dafür braucht, gutes Fleisch zu er- zeugen. Und er macht anschaulich und verständlich, warum es sich lohnt, danach zu fragen, wo ein Tier aufgewachsen ist und was es gefressen hat. Wieso die Weidehaltung so essenziell ist und welchen Einfluss dies auf den Fleischge- schmack hat. Was die Trockenreife auszeichnet. Und warum all das seine Zeit braucht oder auch Fett und Knochen ge- schätzt werden sollten.
Getting appetite while reading? www.mascaro.ch